Un partido de infarto

Aunque hay algunos temas que me gustaría tratar con vosotros, como el de las hormonas en alimentos de origen animal, la catalogación de los productos ibéricos, etc. voy a dejarme llevar por la actualidad que, en cierta forma y sin que sirva de precedente, fui capaz de prever junto con un grupo de personas la semana pasada. Me estoy refiriendo a un nuevo caso de deportista profesional que cae fulminado víctima de un infarto de miocardio, tema en el que creo que el contenido de este blog tiene algo que ver.

Efectivamente, el diagnóstico completo y riguroso de las causas de los infartos que, cada vez de forma más explícita, se están produciendo entre deportistas profesionales, no es cuestión baladí. Ni qué decir tiene que, como en el caso de otras patologías, las causas son múltiples e interconectadas. Por un lado tenemos la propia idiosincrasia del individuo, con sus condicionantes genéticos y ambientales no relacionados con su profesión. Pero algo me sugiere que el desempeño del deporte profesional y, sobre todo, las peculiares dietas a que se ven sometidas estas personas pueden tener algo que ver con la casuística que se está observando.

Y es que, si alguien repara en lo que, bajo supervisión médica, consumen estas personas, se encontrará con que una mayoría sigue una pauta de bajas grasas-proteínas moderadas-altos glúcidos, con dosis industriales de pasta, zumos de fruta y cosas así. Claro, luego pasa lo que pasa, pero como eso no se adapta a los axiomas de algunos, lo catalogamos como paradójico. Como en tantas ocasiones, lo que de verdad es paradójico es que ciertos personajes tengan en su mano la vida de las personas.

Así que, si me permitís, vuelvo al vaticinio: mientras el paradigma de lo que es una alimentación "sana" no cambie y a ciertos grupos de población (por lo demás, jóvenes, sanos y activos) se les atiborre de pasta y zumos de fruta, lo que ha pasado este fin de semana, volverá a pasar.

¿Listos para seguir viendo deportistas profesionales sufrir problemas cardiovasculares en los campos de juego?

Embutidos y astenia otoñal

En fin, y yo que pensaba que mi baja productividad estival estaba relacionada con las calendas y hete aquí que nos metemos en otoño y la cosa no mejora...

Bueno, lo mejor en estos casos es ponerse manos al teclado y rebuscar un tema de entre los que últimamente han resultado ser objeto de comentarios por vuestra parte para ver si somos capaces de darle un cierto enfoque más o menos sistemático que nos permita sacar algo de jugo.

El asunto que os propongo ahora es el de los embutidos. La razón es un comentario que hizo Angie sobre unas prácticas de facultad en las que se revelaba cómo ciertos embutidos tenían más glúcidos que proteínas, contra lo que cabía suponer.

Os advierto ya que quiero evitar expresiones como "¿pero qué nos dan de comer?" y cosas así, que creo están muy relacionadas con el desconocimiento, para lo que la mejor medicina que hay es la divulgación.

En efecto, cuando uno visita la charcutería, lo primero que encuentra (afortunadísimamente) es una enorme diversidad de embutidos, ya sea por su origen (carnes de cerdo, vaca, pollo, pavo, jabalí, venado, etc.), ya sea por su técnica (embutidos de mezcla o de emulsión), ya sea por su categorización comercial o calidad (extra, primera, segunda, tercera), por lo que no podemos decir que no tenemos motivos para aprender.

Ya me imagino que alguien habrá puesto carita rara cuando haya leído lo de la emulsión (la química, la física y otros quitadores del sueño de los niños parece que amenazan de nuevo), pero que no cunda el pánico, que estamos aquí para explicarlo.

Como dije anteriormente, la técnica de elaboración del embutido puede llevarnos a uno de mezcla o picado, que serían los tradicionales chorizos, salchichones y salchichas "de las que se ven los trocitos". En este caso, la cosa consiste en cortar con el grado de finura deseado una mezcla de carnes y grasas, aliñarla, aportar en su caso sales de curado y agentes y coadyuvantes de la fermentación (bacterias lácticas y azúcares) y embutirlo en una tripa natural o artificial para luego someterlo a desecación, curación, ahumado, etc. Ni qué decir tiene que, cuanto mayor sea la calidad del embutido, menor será la lista de licencias que nos permitamos (adición de azúcares, bacterias, potenciadores del sabor, nitritos, leche en polvo y otras cositas que se pueden encontrar entre los ingredientes de estos productos).

Ahora bien, cuando lo que se quiere es preparar un embutido de emulsión, lo que vamos a intentar es disolver, en cierta manera, las proteínas de la carne en agua, de forma que se cree una especie de matriz tridimensional, un entramado o estructura constituida por el agua y las sales que en ella estén presentes y las fibras musculares de la carne, que habrán sido liberadas gracias a un picado extremadamente fino de los tejidos. Los trozos de grasa, también finísimamente picados, van a quedar atrapados en esa matriz y, por su pequeño tamaño, van a resultar prácticamente invisibles. El producto así obtenido tiene una apariencia homogénea y una firmeza y estructura propias que le es conferida por la trama de proteínas: típicamente se corresponden con las salchichas tipo Frankfurt, los choppeds, mortadelas o cosas por el estilo.

Ni qué decir tiene que, como aquí está todo más picadito, más margen hay para jugar con el porcentaje de agua, de grasas, de féculas y cualesquier otras sustancias que nos permitan engordar el producto para abaratarlo. Para discernir estos extremos tenemos la categorización, que viene impuesta por la normativa vigente y que se puede advertir claramente en el etiquetado, tanto en la denominación del producto como en la composición cualitativa o en la tabla de contenidos finales. Eso sí, lo que hay que evitar es comprar un producto por lo llamativo del envase, porque tiene un corte muy cómodo o consideraciones por el estilo.

Como siempre, tenemos que comer lo que queremos y no lo que nos meten por los ojos. Para ello, denominación del producto, categoría y composición cuali y cuantitativa: de esa forma, no hay sorpresas y evitamos comer fécula de patata y almidón de maíz cuando lo que queríamos era tomar un producto cárnico.

Quedo a la espera de vuestros comentarios.

Las aminas en los alimentos (y II)

Como decíamos en el último post, el estudio de las aminas y su presencia en los alimentos, además de procurarnos el placer del conocimiento de la química y bioquímica alimentarias (que espero vaya en auge) nos ha de permitir una relación más sana con aquellos productos que, en algunas ocasiones, sean susceptibles de producir reacciones indeseadas.

Es por ello que vamos a completar los contenidos de la primera parte de este post (de enfoque general) con unas consideraciones especiales referidas a cada amina, los alimentos en los que está presente y las complicaciones que puede acarrearnos.

LA HISTAMINA

Tal vez la más frecuente y abundante de todas las aminas biógenas sea la histamina; esta sustancia aparece en los alimentos por la acción que la histidín-decarboxilasa ejerce sobre el aminoácido histidina.

Suele ser frecuente en los productos pesqueros, ya que los peces son ricos en histidina y su alta contaminación microbiana va a asegurar cantidades suficientes de enzima para generar la amina. Como ejemplo, hay descrita una enfermedad, que se conoce como el escomberotoxismo, que no es otra cosa que la acumulación de histamina (por efecto de la acción microbiana cuando el pescado no es muy fresco o no ha sido sometido a refrigeración) en el orden de los Escombriformes, que comprende las familias Tunidae (los atunes y bonitos del norte), Scomberomoridae (bonitos y melvas) y Scombridae (caballas y toninos).

La ingesta de grandes cantidades de histamina va a provocar un cuadro similar al de un ataque de alergia, o sea, vasodilatación periférica (con rojeces), hipotensión, extravasación de fluidos (con edema), broncoespasmo, náuseas y vómitos a consecuencia de una hipermotilidad lisa... Total, un poema, pero tranquilos que todas estos síntomas sólo se presentan en caso de una elevada ingesta de producto. Algunas personas son capaces de identificar (incluso por un cierto picor en lengua) que el pescado no está fresco antes de llegar a estos extremos.

Una bodega jerezana publicita uno de sus vinos como bajo en histamina, porque dice haber descubierto un sistema que evita la presencia en vinos. Ciertamente los vinos, los productos cárnicos y otros alimentos también pueden presentar esta sustancia. Personalmente, cuando alguien dice que le duele la cabeza tras beber jerez, creo que no es culpa de las aminas. En el caso de los vinos sometidos a fermentación maloláctica (un proceso muy conveniente que ocurre tras la fermentación alcohólica), la oportuna selección de las bacterias fermentativas puede reducir la presencia de estas sustancias.

LA TIRAMINA

La acción de la tirosín-decarboxilasa sobre la tirosina es la resposable de la aparición de la tiramina, frecuente en los quesos y en los productos lácteos que han sufrido fermentación y curación. El cuadro que provoca, y que se conoce como “reacción al queso” se caracteriza por hipertensión, dolor de cabeza, vasoconstricción, lacrimación y salivación.

Como en el caso anterior, cierta flora acidoláctica es la responsable de la producción de enzima y, por ende, de la aparición del tóxico. La selección de un inóculo apropiado con cepas que no liberen enzimas va a ser clave para el control del proceso y la elaboración de un producto libre de estas complicaciones.

En algunos quesos y chocolates, la presencia de feniletilamina (procedente de la fenilalanina) refuerza las acciones de la tiramina.

Otras aminas presentes tienen menor interés en cuanto a intoxicaciones agudas, si bien, desde un punto de vista crónico, pueden combinarse con nitritos para dar origen a las temidas nitrosaminas, de comprobado efecto cancerígeno.

Ahora bien, como corolario, quisiera lanzar un mensaje de serenidad: salvo que alguien tenga un funcionamiento anómalo de su sistema de la monoaminooxidasa, la única precaución que hay que tomar es evitar el pescado en franca descomposición, ese que pica la lengua, y dedicarse a disfrutar del resto de alimentos. Que los árboles de los nombres científicos y de los signos clínicos no os impidan ver el bosque de maravillosos alimentos (pescados, carnes, quesos, chocolates y vinos) por querer sacar las cosas de quicio y llevarlo todo a extremos poco realistas.

A disfrutar.

Las aminas en los alimentos

Lo prometido es deuda. Creo que fue Eslipi quien hace unos días sacó el tema de que, al comer algunos quesos "grasos" le venían ciertas molestias, entre las que destacaba un desagradable dolor de cabeza. Bueno, como ya dije en su día, la mala fama que le han echado encima a las grasas hace que algunas personas tiendan a relacionar la riqueza lipídica de un queso con la capacidad de inducir cefaleas.

Ya apunté en su momento que nada más lejos de la realidad. La cantidad de grasa presente en un queso no es la determinante (en la mayor parte de los casos) de estas molestas consecuencias, sino la presencia de unas sustancias, las aminas, que aparecen en aquellos productos que se han obtenido por fermentación o maduración, o sea, que de una u otra forma, están en contacto con un conjunto de microorganismos que, en principio son beneficiosos, pero cuya acción bajo ciertas circunstancias favorece la acumulación de aminas en el alimento que, a algunas personas, una minoría, pueden causarles ciertos efectos indeseados.

Vamos a ver cómo aparecen las aminas. Como sabéis, las proteínas son uno de los principales componentes de la materia viva y, en consecuencia, de los alimentos. Las proteínas son como las paredes de un organismo y esas paredes están compuestas por ladrillos, que es lo que llamamos aminoácidos. Los aminoácidos se unen uno a otro en largas cadenas que son las proteínas. Durante la transformación de la materia viva en alimento, y especialmente en aquellos alimentos fermentados o curados, esos aminoácidos se liberan de la proteína y pasan a ser unidades sueltas.

Los aminoácidos se llaman así porque en lo que podríamos llamar su cabeza tienen dos ramificaciones, una que es un ácido orgánico (como el ácido cítrico, el ácido acético del vinagre, etc.) y otra que es una amina, la versión orgánica del amoniaco (los bioquímicos que me perdonen: cuando me dirija a un público más versado no tendré inconveniente en ser más estricto con el lenguaje).

Bien, pues cuando estos aminoácidos están de uno en uno sueltos en el alimento pueden sufrir un proceso que se conoce como decarboxilación, que en la mayoría de los casos (como siempre en alimentos) se corresponde con la acción de microorganismos o de enzimas que estos microorganismos han liberado en el medio: la génesis de estas aminas es microbiológica o bioquímica. En otros casos, menos significativos y, sobre todo, mucho más lentos, pueden aparecer por pura acción química del oxígeno, el agua u otros reactivos presentes en el alimento.

Cuando esto ha ocurrido y el aminoácido ha perdido su función ácida (el grupo carboxilo, de ahí lo de decarboxilación), lo que nos queda es una amina pura y dura. Bueno, ¿y qué?. Pues que muchas de estas aminas ejercen acciones farmacológicas-toxicológicas porque, de alguna forma, interfieren con hormonas de nuestro cuerpo que también son aminas: las hormonas aminas están presentes en todo el organismo, pero destaca su función como neurotransmisores, o sea, las hormonas encargadas de hacer que los nervios se entiendan entre sí. También son reguladas por las aminas la contracción o dilatación de los vasos sanguíneos, las reacciones alérgicas, la apertura o cierre de tráquea y bronquios, la secreción ácida del estómago, los estados de alerta ante una agresión, etc.

Hemos dicho que no todas las personas son igualmente sensibles a estos productos y la mayoría, felizmente, no notamos nada. Eso se debe a que en nuestro cuerpo hay un mecanismo de "apagado" de la señal transmitida por estas aminas que se conoce como el sistema de la MonoAminoOxidasa (MAO); como en cualquier señal, es necesario, ya que si no, una hormona liberada estaría ejerciendo sus acciones por siempre jamás. Hay personas que, ya sea por constitución o ya sea por la existencia de un cierto tratamiento farmacológico, tienen ese sistema funcionando a muy bajo ritmo o inactivado: en esos casos, las aminas van a tener mucha ocasión de mandar señales indeseadas y, por lo tanto, de interferir en el funcionamiento normal del organismo.

Pero bueno, creo que por hoy ya está bien. El próximo post lo dedico a explicaros qué aminas pueden abundar en cada alimento y cuáles son sus efectos.

¿Hace un cafelito a las once? ¿O queréis un curso?

De entre los muchos comentarios recibidos, voy a destacar uno en forma de entrada, ya que la persona que lo firma es Aitor Calero, el autor del blog  "Un cafelito a las once", que nos fue recomendado por Angie y que, ciertamente, está muy bien.

Aitor ha dejado un comentario en la primera entrada de este blog, en la Presentación, razón por la cual se nos hace difícil de leer, ya que habría que ir retrocediendo hasta el inicio de la serie. En su comentario, el colega blogero solicita contacto conmigo, lo que le inserto a continuación con mucho gusto y aprovecho para hacer extensivo a todos los demás interesados.

Para establecer contacto privado (sigo prefiriendo jugar con las cartas boca arriba, a través de comentarios públicos) y, en concreto, para solicitar la impartición de cursos a personas o instituciones, os dejo a continuación la dirección de correo electrónico que debéis usar:

doctorbromatologo@gmail.com

Por favor, os ruego que uséis esa dirección sólo para asuntos "realmente privados" o para la solicitud de un curso relativo a lo que aquí tratamos; para el resto de situaciones es mejor que nos permitáis a todos aprender de vuestras experiencias, que creo que es el elemento definitorio de esta bitácora. Gracias.