Powerhouse Museum Collection, bajo licencia Creative Commons.
Como supongo que sabéis, el cava es la adaptación nacional de un producto, en sus orígenes, provinente de Francia, que era el vino de champaña. Desde que Dom Perignon estableciera, probablemente tras muchas pruebas y errores, lo que daría en llamarse el méthode champenoise (la vida conventual da para mucho, si se sabe aprovechar) se producen en nuestro vecino norteño este tipo de vinos espumosos. A la piel de toro llegó la producción de tales vinos con ocasión de una crisis (¡vaya por Dios, ni en este blog nos vamos a librar de la taimada!) provocada por una plaga de filoxera en los viñedos tradicionales de Cataluña; algunos empresarios avispados, en lugar de lamerse las heridas, decidieron que la ocasión podía ser propicia para dar un doble mortal hacia adelante y replantearon desde la base la producción de sus caldos, copiando (ex nihilo nihil fit) el protocolo que ya se usaba en Francia: brindemos por tales empresarios.
Y claro, con lo de la UE y sus sistemas de protección de denominaciones (que creo que están bien, en principio) aquí tuvimos que cambiar el nombre del producto (que hasta ese momento era Champán) y evitar poner en las botellas lo de méthode champenoise y sustituirlo, acaso, por lo de méthode traditionelle. Pero, una vez más, se transformó una restricción en una oportunidad y nos inventamos eso del cava y, de paso, la Denominación de Origen del Cava, si bien aquí me temo que no llovió a gusto de todos. Y es que, a la hora de definir cuál era la región geográfica sobre la que asentar la Denominación, se abrió la puerta -me vuelve a parecer bien, tal vez no tanto a los productores tradicionales que ya estaban consolidados- a que cualquier zona que produjese esos vinos se adhiriera a la misma. Esa es la razón por la que se pueden tomar cavas extremeños, riojanos, etc. pese a la asociación con Cataluña que muchos establecen al oír hablar del producto.
El caso es que ya tenemos nuestros vinos con toda su historia y todas las de la ley. Pero, ¿en qué consiste el método empleado en la elaboración del cava y el champaña? Bueno, lo primero es obtener lo que llamamos un vino base, lo que se hace pisando y fermentando uvas. ¿Y de qué color? Bueno, la uva puede ser blanca o tinta (sí, de las tres uvas que conforman el champán francés, dos son tintas) pero separando los hollejos rápidamente para que no transfieran al mosto las antocianinas; al final obtenemos un vino blanco no espumoso. A ese vino se le somete ahora al método de Perignon, que empieza por añadir una mezcla de vino, azúcar y levaduras y sellar la botella, al objeto de que se produzca una segunda fermentación que incorpore carbónico al vino: esta solución-suspensión se conoce como licor de tiraje; durante este proceso, las botellas se disponen horizontalmente y son agitadas y giradas a intervalos de tiempo para facilitar que las lías acaben en el cuello.
Una vez acabado el periodo de producción de gas y acumulación de lías se abre la botella, con la intención de que el taponazo haga que salgan las lías y quede el vino limpio. La forma más habitual de hacerlo consiste en congelar el cuello de la botella, con lo que se forma un émbolo con todo lo que queremos eliminar, que es expelido fuera del envase. En ese momento, y antes de volver a tapar la botella, se le añade un vino azucarado que se conoce como licor de expedición, cuya única función es adaptar el sabor del producto, y que es el responsable del contenido en azúcares de los distintos tipos de cava. Como ya dije, el Brut Nature no incorpora azúcares y los distintos tipos de cava los van llevando en cantidad creciente desde el Brut hasta el Dulce. Ni qué decir tiene que ya sabéis cuál es el que hay que buscar para brindar.
Bueno, como os dejo con la copa en la mano, creo que es el momento de brindar por las navidades y, de paso y por si alguien no abre el blog porque tiene la mano llena de cordero o de turrón, desearos un 2011 propicio y lleno de salud. Un abrazo.