Como ya conté en el post anterior, algunas noticias han salido este verano que son de interés bromatológico en la más restrictiva de sus acepciones; despachada ya la relativa a la colibacilosis letal y sus circunstancias, toca hoy comentar la advertencia que las autoridades sanitarias españolas formularon en su día sobre el consumo de determinados peces por la presencia en los mismos de metales pesados.
Quiero aprovechar este post para saludar a Pablo, mi pescadero actual en Córdoba, así como a tantos profesionales que en Cádiz y su provincia, pero, sobre todo en Ceuta, me han surtido de buenos pescados y de interesantes conocimientos respecto de su oficio. Y es que, cuando este post ya estaba en preparación, tuve una conversación con Pablo en su pescadería en la que me trasladaba la preocupación de algunos de sus clientes por las noticias parciales y mal difundidas que habían recibido, con la consiguiente zozobra, que se ponía especialmente de manifiesto delante de su género.
Y como yo creo que lo mejor para todo eso es el conocimiento, que es para lo que aquí estamos, vamos a la tarea.
Desgraciadamente, nuestros mares llevan asumiendo el papel de vertederos desde el inicio de la actividad humana. Cuando el volumen de esa actividad se ha intensificado, los vertidos de toda suerte lo han hecho en paralelo. Y es que a los mares va a parar todo, todo lo que echamos directamente en ellos, lo que vertemos a los ríos, etc. Algunos más pequeños, como el Mar de Akal, en Rusia, víctima del desarrollismo soviético, no son ya sino una pequeña ciénaga de todo tipo de residuos a cual más peligroso. Prácticamente ha desparecido todo vestigio de vida en lo que era una zona privilegiada.
Los océanos tienen mucha más capacidad, si no de respuesta, sí de disolución -que no de solución- del problema. Es por ello que muchas de esas circunstancias no se advierten de forma tan palmaria, pero no por ello dejan de estar presentes.
Si bien la concentración de ciertos contaminantes en la inmensidad del mar puede ser despreciable, no es menos cierto que, bajo determinadas condiciones estos tóxicos se concentran y deben ser tomados en consideración.
Y en este proceso de concentración interviene de forma determinante la materia viva organizada como cadena trófica. Esto significa, por decirlo en términos castizos, aquello de que “el pez grande se come al chico”. En efecto, como ocurre en la tierra emergida, los animales herbívoros consumen directamente vegetales a su alcance: probablemente la presencia de los metales pesados en estos vegetales sea una traslación más o menos directa de la concentración de los mismos en su entorno. Ahora bien, en los tejidos, estos metales se transforman a su versión “orgánica”, que los hace más asimilables, más tóxicos y permite su acumulación entre la materia grasa del organismo.
A continuación, los peces que depredan a estos primeros animales, cuando los cazan, no toman ya la concentración habitual del medio, sino un concentrado que la presa ha estado acumulando durante toda su vida; este proceso puede tener varios niveles y, a cada uno de ellos, la concentración efectiva del tóxico se incrementa más que proporcionalmente. Eso hace que cuando consumimos grandes predadores (atún, escualos) o carroñeros (pez espada), la dosis que recibimos de estas sustancias deje de ser despreciable.
Ahora bien, que nadie se crea que por comer atún va a azogarse (los túnidos provocan una intoxicacion característica que se conoce como escomberotoxismo provocada por un exceso de aminas cuando están poco frescos -véase “Aminas en los Alimentos”); este es un proceso crónico, silente y a muy largo plazo que requiere de dosis acumulativas durante periodos largos.
Bueno, pero a estas alturas del post habrá más de un lector que se pregunte cuál debe ser su pauta de actuación práctica, atrás ya la disertación teórica. Sin perjuicio de que haya otras, yo os ofrezco la mía, la que seguimos en casa desde hace ya unos años:
1.- Para aquellos usos en los que se pueda elegir un pez de porte menor (caballa, melva), como reforzar ensaladas, encebollar o meter en manteca lomos de melva, usar éstos en detrimento del atún.
2.- Cuando se ponga a tiro una ventrecha (ventresca para los que está lejos del Estrecho), un morrillo, un tarantelo, una ijada de atún a la plancha, de cabeza y sin pensarlo, que eso no va a ser todos los días; y a disfrutar.
Como de costumbre, dejo el post abierto por todos los sitios esperando que se concrete con vuestras propuestas y vuestras dudas, a cuya espera quedo. Saludos.