Crisis, bienes inferiores y obesidad

   En la salutación a mi regreso, Veckia solicitó consejo sobre cómo poder llevar una nutrición adecuada en tiempos de crisis como los presentes.

   El tema me parece muy interesante y ha sido objeto de reflexión por mi parte, por lo que no tengo inconveniente en compartir algunas de estas cuestiones con vosotros. 

   Ya se ha deslizado alguna vez en el blog que, si bien soy lo que pone en el título en cuanto a formación, he desempeñado varias profesiones en mi vida y, precisamente la que me ocupa ahora es la de profesor de economía (en fin, uno siempre fue raro). Es por ello que me voy a poner un poco académico y voy a largar algo de la materia referida.

   La economía trata de satisfacer necesidades humanas, como es el caso de la alimentación. Para ello se requieren bienes y servicios, como son los distintos productos alimenticios. Ahora bien, no todos los bienes se comportan igual en distintas situaciones, lo que sirve a los académicos para clasificarlos.

   En este sentido, y relacionándolo con esa crisis tan debatida en cualquier foro que se precie, podemos estudiar cómo se comportan los bienes en relación con la renta de las personas.

   Una de las consecuencias más directas para casi cualquier hijo de vecino de esta crisis es que la renta familiar ha disminuido. Es más, como no está la cosa clara sobre lo que pueda pasar mañana, las familias se están dedicando con esa renta más pequeña a pagar aceleradamente las deudas o a constituir un cierto ahorro, lo que merma aún más la fracción destinada al consumo, que es la que va a ir a comprar los alimentos.

  Así que nos encontramos a la hora de hacer la compra con menos dinero en el bolsillo ante un pasillo del súper. La reacción normal, que está siendo detectada además en esta crisis, es consumir ciertos productos que, cuando tenemos el bolsillo repleto, no son objeto de nuestra atención: es el caso de los bienes inferiores. Este tipo de bienes se caracteriza porque su consumo aumenta cuando la renta baja y su consumo decae cuando la gente vuelve a tener alegría en el gasto.

   Ahora bien, dentro de nuestra forma de comer, no tenemos que identificar bien inferior (en el sentido económico) con peor alimento. En algunos casos sí va a  ser así: por ejemplo, cuando abusamos de las pastas alimenticias alegradas con un poco de salsa de tomate. En otros casos, el bien inferior puede tener virtudes de las que adolecen los que se consideran normales: sería el caso de los huevos como sustitutivos de menor precio de las carnes y los pescados; en este caso, si bien es evidente que el recurso caro (carne y pescado) ofrece posibilidades gastronómicas más interesantes que las de los huevos, no es menos cierto que, desde nuestro punto de vista, nutricionalmente son éstos superiores a los filetes.

   Cuando España era menos rica, consumíamos cinco veces más huevos que nuestros países vecinos (por supuesto, teníamos el colesterol mucho más bajo que ellos). Cuando empezamos a tener más dinerito, fuimos apartando los huevos de nuestra dieta para dar entrada a alimentos más apetecibles, como carnes y pescados, lo que es lógico. Parece que ahora toca, en parte, volver a aprender de nuestras antiguas costumbres y resolver comidas y cenas con menos dinero.

   Si eso ha de traducirse en dar entrada a más legumbre, a huevos, a sopas y guisos de cuchara, bienvenida sea. Si, por contra, el bien que nos permita cuadrar las cuentas va a ser la pasta, la pizza o cualquier forma de harina de cereal más o menos disimulada, malo.

   En fin, aquí queda y espero vuestras opiniones. Un saludo, DB.

 

   

Qúe buen blog tiene Ana Muñiz y el bisfenol A

Resulta que estaba dándome una vuelta por el blog de Ana ("Me gusta estar bien"), que lo tiene precioso, cuando he visto que abordaba el tema del bisfenol A, los disruptores metabólicos y hormonales, los obesógenos, en fin, aquéllo de lo que prometí hablar en mi última entrada. Es por ello que, sin perjuicio de que yo dé mi opinión en un futuro y de que ésta coincida en mayor o menor medida con la expresada por Ana, os recomiendo la lectura de sus notas respecto del bisfenol A que, sin duda, son muy valiosas, a la vez que os encarezco (me consta que la mayor parte ya lo hacéis) que os deis una vuelta por su blog y aprendáis  todas las cosas que vienen por ahí (algunas de ellas con una pinta muy sabrosa).

Así que os pego a continuación el enlace: http://megustaestarbien.com/2011/12/05/bisfenol-a-el-enemigo-que-guarda-tu-comida/

Ea, así que a leer y el que se atreva, a meterse en harina (de coco) y a componer esas cocolenas que tan buena pinta tienen. Saludos, DB.

Hola de nuevo.

Tras una larga pausa, me puse hace unos días al teclado con intención de reabrir los contactos a través de esta página. Para el curso que ahora empieza me he propuesto continuar con los temas que dejamos atascados el pasado mes de abril (fitoestrógenos, xenoestrógenos, disruptores metabólicos, obesógenos, etc.) sin perjuicio de que vayamos encontrando otros que nos puedan apetecer en cierto momento o que, porque salgan a la palestra de la opinión pública, nos interese acometer.

Es por ello que solicito a los lectores que me indiquen qué temas pueden ser de interés, qué aspectos de la nutrición y de los alimentos deben ser tratados y, en definitiva, cómo puedo ayudar a despejar sus dudas sobre determinados temas científicos más o menos relacionados con la alimentación.

Paralelamente a lo anterior, quisiera introducir algunas modificaciones o complementos al blog. Como quiera que muchas personas que llegan nuevas al mismo deben comenzar a leer los artículos desde el más reciente al más antiguo y es, sobre todo, en éstos en los que se abordan temas más generales que pueden centrar el objeto de la propia bitácora, había pensado generar un libro-blog, que fuera la traslación a un libro de lo que  aquí pone, y que se ofrecería de forma gratuita en algún enlace. Creo que la gratuidad viene impuesta porque  en el blog han participado otras personas, en la función de comentaristas, y no me veo legitimado para cobrar por ello. El formato debiera ser uno compatible con lectores de libros electrónicos y, en su caso, algunos que puedan ser imprimidos por si alguien así lo prefiriese.

Bueno, aquí dejo esto y espero en breve subir algo de los fitoestrógenos.

¿Empezamos de nuevo?

Bueno, bueno. La verdad es que he estado un cierto tiempo ausente por razones personales diversas. Apenas he visitado el blog y cuando lo he hecho he podido sentir el apoyo constante de Gran Kan, que agradezco, desde la distancia.

Pero la sorpresa ha sido mayor cuando he accedido como administrador y he comprobado como, pese a estar cinco meses en silencio, más de mil personas al mes dedican atención a lo que hay aquí escrito.

En breves fechas intentaré retomar mis publicaciones. Principiaremos el tema donde se quedó, a la espera de que nuevos hilos de interés muevan este muñeco, que, a veces, pareciera tener vida propia.

En cualquier caso, quiero agradeceros el haber estado ahí, tanto a los amigos identificados como a aquéllos que acceden desde cualquier parte del mundo a esta bitácora y encuentran en ella algo de interés.

Dadme unos días (más) y nos leemos. Un fuerte abrazo a todos, Dr. Bro.

Empiezo a poner tareas: fitoestrógenos y xenoestrógenos.

Voy a empezar con la filosofía que nos marcamos en el post antepasado y lo hago poniendo "tareas" a los lectores. Quiero primero animar a los que aún no escriben a que lo hagan, ya que no vamos a descargar toda la responsabilidad en Jesús y GranKan. Es por ello que son bienvenidas todas las aportaciones, aunque se limiten a una búsqueda web y la traslación de los datos.

Además, os libro de "pestiños" como el que me salió en la última entrada y que, de vez en cuando, me brotan con una naturalidad punto menos que preocupante.

Un seguidor, Javi, me ha mandado por otro cauce un texto en el que, entre otras cosas, se habla de la importancia que tienen los fitoestrógenos y xenoestrógenos que pueden estar presentes en nuestros alimentos. Efectivamente, en esto de la obesidad, el sexo y las hormonas sexuales no son neutrales: las mujeres tienen más papeletas. Ciertos alimentos, destaca especialmente la soja, acumulan de forma natural sustancias vegetales que imitan la acción en nuestro organismo de los estrógenos; otras sustancias que nos rodean, alimentarias o no (se han señalado componentes de los plásticos, entre otras), penetran en nuestro organismo y ejercen acciones hormonales en la línea reseñada.

Bueno, pues con esos mimbres, a ver quién se da una vuelta por la red y nos trae carnaza dialéctica para hacer el cesto. Os espero. Especialmente a los que no os prodigáis.

¡VIVA LA ESTADÍSTICA!

Bueno, como lo prometido es deuda, ahí os largo ese título, que para algunas opiniones será algo provocador.

En efecto, aquéllos a los que la Ciencia les viene larga o les produce cierta desazón (¿no serán, acaso, fenómenos muy relacionados?) esto de vitorear a la Estadística les tiene que sonar tan mal como cuando lo hice con la Química. Efectivamente, a buen seguro que disponen ya del arsenal de chistes malos, falsos conceptos y prejuicios infundados que, a su -digamos- entender, justifican su alejamiento de las ciencias.

Pero como no es a esos a los que me dirijo, ya sobran palabras. Los demás están convocados a dar su opinión, que no ha de ser coincidente con la que yo exprese, como ha quedado patente, sin ir más lejos, en los comentarios de la entrada anterior.

Y ahora os cuento el porqué de mi reivindicación de la Estadística en este punto. Si recordáis el "pique" entre GranKan y Jesús en el que medié convocando a un ejercicio de inteligencia compartida, estaréis en el punto de partida para entender la necesidad de esta disciplina.

Resumiendo -tal vez en exceso- las posturas, Jesús abogaba porque la difusión de una cierta "dieta occidental contemporánea" a diversas zonas del planeta había llevado a esos territorios las enfermedades metabólicas y relacionadas; GranKan contraponía el hecho de que no todas las personas sometidas a esas dietas manifestaban los mismos signos. Aquél se basaba en esa evidencia para acusar a la dieta basura de ser la causante de la enfermedad; éste reclamaba un carácter multifactorial de estas enfermedades en el que habría que dilucidar cuál era el grado de influencia de la dieta, junto con el de la carga genética, hábitos, etc.

Bueno, pues a mi parecer, los dos tienen razón y se la da la estadística. Estoy con Jesús en que la dieta basura, que yo resumo bajo el epígrafe de glúcidos baratos-lípidos baratos-proteínas baratas-sabores primarios-facilidad para consumir está detrás de la epidemia. Y a GranKan le diría que mire con ojos de mirar poblaciones, no de mirar individuos, como cuando planea o ejecuta una campaña vacunal sobre una cierta especie: no miramos al individuo, miramos  a la población. Y eso se hace con ojos estadísticos. Y cuando así se mira, se ve que allí donde ha llegado esa dieta, ha llegado la enfermedad. Se calcula que veinte años después de que la dieta se imponga en un país, los casos de anomalías metabólicas empiezan a aparecer de forma masiva. Si alguien mira las estadísticas de diabetes tipo 2 o de obesidad en China, se le pondrán los vellos de punta: están destrozando las suposiciones más catastrofistas.

Pero también la estadística le da la razón a mi amigo GranKan: los problemas metabólicos son multifactoriales, como lo es el carácter peso en el hombre y en todas las especies próximas: se trata de eso que los genetistas denominan QTL (Quantitative Traits Loci/caracteres genéticos cuantitativos), que se analizan estadísticamente, por contra de los célebres guisantes de Mendel y otros caracteres que se manifiestan de una forma u otra de una manera nítida. En este punto, tal vez tengamos que mirar el problema desde una perspectiva multivariante, sabiendo que nos vamos a encontrar con varias variables que influyen en la observación y que nuestro trabajo será agruparlas, asignarles porcentajes de influencia, establecer correlaciones entre ellas, etc. Y en ese enfoque, junto con la dieta vamos a encontrar el repertorio de genes del individuo o de la población, los hábitos, el nivel adquisitivo del individuo, su nivel cultural, etc.

Las correlaciones entre variables son, en el análisis de estas enfermedades, de vital importancia. Esa es la razón de que, por ejemplo, esté en parte de acuerdo con Jesús y en parte no. Como sabéis, este blog nació bajo el influjo de las dietas de bajo índice glucémico; Jesús acusa a la comida basura y se desmarca del índice glucémico. Creo que los dos nos tenemos una amplia zona de encuentro gracias a las correlaciones: una de las características de las dietas basura es que la mayor parte de los alimentos que las integran muestran unos índices glucémicos e insulinémicos elevadísimos: y ahora, nos peleamos por los matices.

De momento lo dejo ahí. Como quiera que estoy pensando dónde van los puntos de luz o cuál ha de ser el azulejo de los cuartos de baño, creo que no me ha salido un buen post. Ruego disculpas. Por eso lo corto y lo someto a vuestra consideración para que se complete durante el debate de los comentarios. Saludos.

Vamos con la síntesis (y no de moléculas extrañas)

Bueno, la cosa se anima.

Quiero primero agradecer a Jesús y a GranKan sus aportaciones que, independientemente del sentido que tengan, creo que todos podemos ver que son respetuosas con las posiciones (¿distintas?) del otro. Es cierto que lo reducido del formato de comentario y el hecho de que aparezcan negro sobre blanco les da un aire de inmovilismo y de contundencia que pudiera confundirse con actitudes menos elegantes, pero que, creo, los que las leemos entendemos bien.

Hecha esta introducción, quisiera intervenir en dos sentidos, que tal vez se acaben confundiendo: por un lado como moderador de este blog; por otro, como "opinador" en el mismo.

Y para no pararme en las ramas, o yo estoy muy equivocado, o creo que la distancia que nos separa a los tres es bastante escasa. Podemos estar de acuerdo en lo siguiente:

1. La obesidad es una enfermedad multifactorial.
2. Entre los factores que podemos identificar se encuentran la comida-basura, la genética, la presencia de contaminantes (con efectos hormonales, entre otros), ciertos fármacos, hábitos poco saludables de las sociedades más desarrolladas (sedentarismo, estrés crónico, abuso de excitantes, de tabaco, de alcohol), etc.
3. Nos resulta difícil asignar un porcentaje preciso a cada uno de los factores anteriores.
4. Creemos que el diálogo y la puesta en común nos va a hacer reflexionar, y por tanto, aprender más a todos.
5. La inteligencia compartida ha venido para quedarse y nosotros vamos a contribuir, en la medida de nuestras capacidades o la suma de ellas, a que se quede.

Así las cosas, creo que lo mejor es que asuma el papel de "maestro de niños pequeños" y ponga tarea a todos los lectores del blog (y a mí mismo). Vamos a tratar en los siguientes posts cada uno de esos factores. A buscar por esas redes de Dios, a reflexionar y a relacionar lo que dice uno con lo que dice el otro: todo vale.

Y para no quedarme quieto, anuncio ya el título del siguiente post, que para mí constituye una declaración (otra más) de intenciones y que dará pistas al lector avezado de por dónde voy a ir:

¡VIVA LA ESTADÍSTICA!

¿Conseguiremos dar con la clave?

Para los que hayan leído los interesantes comentarios de Jesús a la entrada anterior, decirles que aquí viene la respuesta. Para los que no, rogarles que abandonen ahora mismo la lectura de este post y lean los textos que Jesús ha mandado.

Así que, Jesús, ahora te hablo a ti:

Por lo que afirmas de los Kitavas y los boniatos, precisamente estos tubérculos tienen un (paradójico) bajo índice glucémico, pese a que el hecho de se una patata y encima dulce nos invite a pensar lo contrario.

De lo que dices que las dietas de bajo índice glucémico han sido rebatidas científicamente, no estoy de acuerdo: probablemente, en esto también, haya artículos en todos los sentidos.

Ahora bien, el núcleo de tu discurso está (y en esto coincido contigo) en que hay algo que se nos escapa y que ese algo puede guardar estrecha relación con el creciente procesamiento industrial del alimento. ¡Pero si esa es una de las bases sobre las que se asienta la hipótesis glucémico-insulinémica!

En efecto, más allá que el perfil insulinémico que pueda tener un producto como la miel, la mayor parte de los productos "peligrosos" para este planteamiento se dan, precisamente, en aquellos que han sufrido una más intensa transformación industrial.

Y esa transformación, como bien dices, suele ir de la mano de glutamatos e inosinatos como potenciadores del sabor, siropes de fructosa como edulcorante más barato que el azúcar (ya industrial de por sí, y ya sustitutivo del producto natural que es la miel), aceites de semillas como fuente de grasas a bajo precio y soja, igualmente, como suministrador barato de proteína. A todo ello hay que sumarle la eterna tentación de la facilidad, que suele saldarse con una transformación de la estructura del alimento: zumos ya dispuestos -o preparados sustitutivos del zumo- en lugar de la pieza de fruta, purés y otras elaboraciones de la patata en lugar del tubérculo, etc.

En definitiva, tenemos un producto, que, bajo diversas apariencias, viene muy bien para alimentar a "las masas": glúcidos, lípidos y proteínas baratos, aderezados con potenciadores del sabor ad hoc: un cóctel explosivo. Y todo fácil: fácil de comer, fácil de comprar, fácil de preparar, fácil de digerir.

No es por tanto de extrañar que esas poblaciones, ya por selección económica, ya por selección sociocultural, que se ven abocadas al consumo masivo de este tipo de productos sean las que están padeciendo de una forma extraordinaria el azote de esta plaga.

El joven y rompedor economista indio Raj Patel ha afirmado que "los ricos se enriquecen engordando a los pobres", muy en la línea de estos comentarios que nos estamos cruzando.

Desde un punto de vista económico, me he planteado alguna vez si la acción de estas compañías podría incluirse bajo el epígrafe de “externalidades negativas”. Para los menos versados en Economía, explicar que una externalidad negativa es una consecuencia indeseable que no participantes en un mercado sufren por un mal funcionamiento del mismo. Así, una fábrica de mesas que vierte sus desechos al río está afectando a personas que ni compran ni venden mesas, pero que padecen la polución ocasionada. Más allá del hecho moral, que alguien que no participa en el negocio se vea perjudicado por alguno de sus efectos, la externalidad supone, en la línea que apuntas, una “intoxicación” del mercado que hace que los compradores premien al vicioso en lugar de al virtuoso. En el caso de las mesas, una fábrica que monte los mismos muebles que la anterior, pero que se preocupe por depurar sus residuos en lugar de abandonarlos, experimentará un mayor coste; cuando el comprador llegue al comercio, verá dos mesas iguales, pero a distinto precio:  la contaminante será más barata; la producida escrupulosamente aparecerá, por contra, como más cara. Indefectiblemente, el consumidor comprará la más barata –ya que el producto final es el mismo- y premiará al “malo”.

Con los alimentos puede  pasar algo parecido. Independientemente del efecto que causan en el consumidor, irrogan al sistema sanitario unos gastos elevadísimos. Como el juicio normal va a llevar al consumidor  a elegir el alimento no conveniente, por su palatabilidad fácil o primaria, por su cómoda presentación, su atractivo envase y su competitivo precio, estos alimentos desplazan cada vez más en las cestas de la compra a las lentejas y las cebolletas, tan poco atractivas y que requieren de “tanto” esfuerzo hasta llegar a ser comestibles.

¿Solución que tiene esto? Pues como en otros casos de externalidades negativas, tal vez haya que plantearse un impuesto pigoviano que desincentive el consumo de estos productos y, por tanto, invite al productor a seleccionar carnes en lugar de sojas, azúcar o miel en lugar de siropes y aceite de oliva en lugar de girasol. Ahora bien, ¿habría suficientes recursos de esta calidad a unos precios “razonables”?

Probablemente, mucho gestor, tanto público como privado, se escandalizaría de la propuesta. No comparto contigo el enfoque que parece subyacer a tu exposición de que lo público es desinteresado y beatífico, contra el interés material (y añado yo, cortoplacista) de lo privado. En muchos países, por ejemplo los USA, han sido las autoridades públicas las primeras en llevar a la población por este camino. Pero no solo los estadounidenses cuecen este tipo de habas: no es tan difícil hacer que un político trabaje para una industria, ya que basta con ponerle un sueldo, como mucho; a veces ni eso. Ahí tienes "defensores de lo público" en la OMS y en las administraciones, española entre otras, ejecutando campañas de márketing y comprando con dinero público a precio de oro (de oportunidad perentoria, claro) millones de vacunas de la gripe de la moda.

Bueno, no sé si nos hemos metido en bastantes charcos como para cerrar el post. Quedo a la espera...

Respuestas pendientes, y II (http://wholehealthsource.blogspot.com)

Bueno, Jesús, no desesperes que todo llega:

En principio, quería agradecerte que nos hayas puesto en conocimiento de una página tan interesante como esa a la que te referías en tu comentario y que inserto en el título de este post.

Si bien últimamente no he tenido mucho tiempo, leí en su día el artículo que me recomendabas y a veces me he asomado a leer alguno más. Como se puede deducir de mis palabras anteriores, la página me gusta, si bien mantengo un cierto espíritu crítico, como con todo, cuando la leo.

Estoy de acuerdo contigo y con Stephan Guyenet, que es el autor del blog, en que la sola hipótesis de los índices glucémicos-insulinémicos no sea del todo exacta a la hora de estudiar el fenómeno de la obesidad.

Desgraciadamente, yo soy de los que piensan que la ciencia no es cosa fácil y que, si bien, cuando se ha alcanzado un cierto nivel de conocimientos en una disciplina, las cosas parece que encajan como por ensalmo, mucho me temo que en este tema estamos bastante lejos de esa visión desde arriba que nos permita gozar con la contemplación del hecho estudiado y comprendido. Por contra, lo que ocurre para una mayoría es que, conscientes tal vez de que la complejidad puede llegar a ser considerable, se embarcan en cualquier hipótesis a condición de que sea facilita, de que les aporte esa sensación de control y de conocimiento que resulta tan gratificante. Esta limitación de muchas personas, unida a la sensación de carencia de una explicación convincente es aprovechada por mucho desaprensivo para colarse como "el-científico-al-que-se-le-entiende-todo" que nos ha de aliviar el paso  por este valle de lágrimas: peligroso.

La verdad es que no pretendía invadir los terrenos de la Epistemología, aunque no rehúso el tema; simplemente animo a las personas más versadas que yo en la materia a que hagan sus aportaciones, que nos enriquecerán a todos.

Así, en busca de ese conocimiento aparentemente fácil, es como hay que entender el éxito de hipótesis como la de las calorías, de la que su mayor virtud es que sólo requiere el empleo de la suma y la resta y, casi todo el mundo se cree capaz de sumar y restar con corrección...

No quisiera yo, por ello, sacralizar una hipótesis, en mi caso la de reacción insulínica al alimento, para dotarme de y ofrecer un referente inamovible, sencillo, infalible y definitivo: no haría más que reproducir el esquema que critico, como algunos movimientos que se declaran enemigos de las religiones y que no son sino otra religión análoga (con un patrón calcado) a las que supuestamente denigran.

Bueno, parece que además de irrumpir en la Epistemología, voy a profanar otras áreas de la Filosofía: cuando vea a mis colegas filósofos correré a pedirles disculpas.

Y tras tanta disquisición, os cuento mis sensaciones cuando leo el blog cuya crítica se me solicitaba. Ya digo que estoy de acuerdo con que la reacción insulínica no sea TODO; ahora bien, la negación de que sea todo no quiere decir que sea la NADA (bueno, le toca el turno ahora a la Lógica de predicados de primer orden, con cuantificadores existenciales y universales, claro). Estoy de acuerdo en que debe haber algo más. Ahora bien, y aquí desenvaino la toledana -o la albaceteña-, no puedo estar de acuerdo con que todo esto sea no más que el resultado, más o menos disimulado, de la suma-resta de calorías célebre, y me explico.

En varias de las entradas de Stephan, podemos vislumbrar entre líneas que el razonamiento que subyace a su pensamiento es que los que toman más calorías están más gorditos, por el hecho de que comen más. Evidentemente, para evitar caer en una de tantas calculadoras de calorías como hay por ahí, disfraza la cosa con argumentos más o menos científicos o cientifistas: en las entradas que me recomendaste, aludía para eso a la Primera Ley de la Termodinámica. La verdad es que me parece un poco pretencioso, habida cuenta de que lo que persigue es colarnos un balance entre cantidad de energía ingerida y cantidad de energía consumida.

Igualmente, parece que su discurso está permeado de cuestiones sobre palatabilidad y saciedad; yo creo que la saciedad es importante, pero, en este caso, el hilo va de que de aquello que nos gusta -alta palatabilidad- nos damos un festín, por lo tanto tomamos más calorías y estamos más gordos.

Por otra parte, algunos de los experimentos y citas que ofrece me parecen interesantes (como el de la ceremonia del engorde en ciertas tribus africanas), si bien en otros me parece que es difícil establecer una relación causal con la fisiología normal de la nutrición (perfusión de insulina para emular los efectos de una hiperinsulinemia, etc).

En definitiva, lo voy a seguir leyendo con interés, si bien creo que "se le ve un poco el plumero" con el tema de la suma y resta de calorías, eso sí, bien camuflado entre términos científicos que, a veces, habría que discutir con más tranquilidad.

Como veis, disto mucho de cerrar el asunto, así que espero vuestras puntualizaciones, a la vez que os animo a visitar la página de referencia, que considero muy interesante. Saludos.

Respuestas pendientes, I

Vamos a ver: desde hace alguna interrupción, o sea, ciertos meses, adeudo contestación a, por lo menos, dos interpelaciones que me lanzaron Jesús y Carbófobo. Creo que ya va siendo hora de dar cumplida respuesta a ellas.

Voy a empezar por la más reciente, que es la que Carbófobo se planteaba, en ese estilo crítico que aplaudo, sobre una cierta información aparecida por esas redes de Dios en la que alguien refería una intoxicación hidrargírica aguda por haber consumido una lata de atún. En su comentario, Carbófobo decía que si el atún lo habían criado en un lodazal o algo parecido; yo aún diría más: para mí que en lugar de enlatarlo en escabeche o con salsa de tomate, alguien quiso innovar culinariamente y decidió crear una salsa "a la reducción de metil-mercurio", porque de otra forma no se entiende. Vamos a ver si no cogemos el rábano por las hojas y somos un poco serios.

Los problemas a los que se puede enfrentar una persona por tomar ciertos productos de la mar son, respecto del hidrargirismo o azogamiento, de tipo crónico o, mejor aún, extremadamente crónico. Todo lo contrario a referir una sintomatología tras haber ingerido una lata de alrededor de cien gramos. Una cosa es no dedicarse a consumir exclusivamente aquellos productos que mayores concentraciones presentan y otra bien distinta es negarse a tomar una pequeña lata de atún. Pero, como el propio Carbófobo parece que sospecha, según se puede destilar de alguno de sus comentarios, este tipo de afirmaciones no son gratuitas: en una sociedad de la  información (o de la desinformación) como la que tenemos, ciertos mensajes no se generan porque sí. Hay por ahí contaminadores preclaros (o preturbios) que pueden tener interés en desviar la atención, vendedores de bálsamos que intentan arrimar el ascua a su sardina, ...

La recomendación en este punto sigue siendo la que ya dimos en su día: en la medida de lo posible, y para aquellos productos cuyo uso sea análogo (caballa en aceite vs, atún en aceite), preferir los peces de pequeño porte; a la hora de tomarse una buena "ventrechita" de atún a la plancha, o un atún metido en manteca, ni dudarlo: la tontería mata más que el mercurio y dejar que los aprovechados se salgan con la suya, ni hablamos.

Aquí os lo dejo y a ver qué se os ocurre. Gracias.

Lectores y lugares

Voy a dedicar una breve entrada a la distribución de los lectores de este blog por el mundo. Como no he tratado de ocultar, esta bitácora se escribe desde España y en clave, por lo que a la cultura alimentaria respecta, muy nacional.

El carácter español de los artículos no se debe a un deseo de convertirlos acto de reafirmación patriótica, sino a una ausencia de reflexión previa sobre las posibilidades de la red para que a este blog se asomen personas desde cualquier punto del globo. En ese sentido, el escritor -¿acaso puede ser de otra manera?- no hace sino verter con auxilio de las letras la realidad en la que vive.

Lo cierto, no obstante, es que a mis posts se han acercado personas desde fuera de España. En un principio, fueron otros países de habla hispana, lo cual tiene su lógica. Pero poco a poco empezaron a aparecer lectores en Estados Unidos, Alemania, Rusia, Polonia... En la imagen de cabecera aparecen sombreados los países en los que se lee este blog; la intensidad del verde se corresponde con la frecuencia de las visitas.

Llama la atención que en los últimos tiempos, las entradas desde los USA se han incrementado, al punto de que en el último mes suponen más de la cuarta parte de las españolas, según datos proporcionados por blogger, que reproduzco:

España 1.322 Estados Unidos 363 Alemania 28 México 25 Argentina 18 Perú 15 Venezuela 12 Francia 10 Eslovenia 10 Reino Unido 9

El fenómeno descrito provoca diversas sensaciones en el abajofirmante. Lo más seguro sea hacerle caso a Álvaro Enrile (Álvaro, ¿estás por ahí?) cuando advertía que mirar mucho las estadísticas tal vez pudiera ser una búsqueda de autoadulación. En cualquier caso, quería escribir sobre el particular para compartirlo con todos vosotros y, especialmente, para saludar a los amigos de fuera de nuestras fronteras e invitarles a que, además de leer, nos dejen algún comentario, ya que sería importante saber cómo se interpretan desde esas distancias conceptos tan locales como la zurrapa, la escalivada o las alusiones al jamón ibérico. Quedamos a la espera de vuestras aportaciones.

Los azúcares en los productos curados

Hoy creo llegado el momento de revelaros algo más sobre mis quehaceres cotidianos. Aunque mi formación, o una parte de ella, sea la que me sirve de identificativo en el blog, la verdad es que mi dedicación retribuída actual queda algo lejos: soy profesor de matemáticas y economía en bachillerato. Al alguien le puede resultar poco coherente la mezcla, pero yo soy así, fundamentalmente y desde pequeñito. Las razones de por qué me dedico a la docencia de la matemática y de la economía serían largas de contar y, sobre todo, no casan con el objeto de esta bitácora.

El motivo por el que os he largado esta historia personal al principio viene al caso cuando os refiera que ayer, los alumnos (algunos de los cuales saben de la existencia de este blog y de mis capacidades en la materia) me dijeron que un profesor de otra asignatura (muy alejada de la bromatología, por cierto) les estuvo contando que los embutidos y los jamones llevan lactosa ¡para que pesen más!

Bueno, como no podía ser de otra forma, no puedo quedarme callado. En un sentido absoluto, la afirmación anterior es cierta: si a un kilogramo de salchichón le añadimos un gramo de azúcares, en rigor, la mezcla resultante pesa más que antes, concretamente un 0,1% más.

Ahora bien, para incrementar el peso de un producto de estas características de forma poco ética, se me ocurren alternativas más sustanciosas y baratas.

El motivo por el cual se añaden azúcares (fundamentalmente lactosa y glucosa, que se puede leer como dextrosa en las fórmulas cualitativas) es bien distinto, y es lo que paso a explicar.

La carne deriva del músculo de los animales; cuando este músculo está "demasiado fresco" no resulta comestible, ya que, además de que pudiera no ser higiénico, resulta imposible de morder (es como hincarle el diente a una pelota de goma). Para que se pueda vender como carne, debe dejarse orear un tiempo (no menos de 24 horas), durante el cual, el glucógeno que las fibras musculares almacenan va a transformarse en ácido láctico y se van a suceder una serie de cambios en los tejidos que transformarán ese músculo incomestible en carne: a ese proceso se le conoce como carnización.


La presencia de ácido láctico en la carne, entre otras cosas, va a rebajar el pH del tejido (va a acidificarlo, vamos). El ambiente ácido previene la presencia de bacterias patógenas en buena medida, si bien no es la panacea.

Cuando fabricamos un embutido, que va a estar expuesto durante mucho tiempo hasta que consiga el grado de curación deseado, tenemos que intentar ponerle trabas a bacterias indeseables que puedan intentar colonizarlo, con el resultado de la pérdida del producto o, peor aún, una toxiinfección alimentaria. Es por ello que un recurso es reforzar la concentración natural de azúcares de la carne, que es pequeña, aunque suficiente para los efectos que se persiguen y estimular así a la flora láctica, que va a producir una fermentación que acidifique, y por lo tanto proteja, nuestro embutido.

Probablemente el mejor azúcar para conseguir ese objetivo sea la lactosa, que es muy poco dulce y que le viene como anillo al dedo a la flora que ha de perpetrar la fermentación láctica. La glucosa es algo más dulce, pero también se puede usar. No suelen emplearse, entre otras cosas por su dulzor que podría advertirse, la fructosa o la sacarosa.

La práctica que acabo de referir es muy frecuente en salchichones y jamones tipo york, menos usada en chorizos y no debiera tolerarse en jamones serranos, si bien hay que remarcar que el producto conocido como "centro de jamón" casi siempre incorpora esos promotores de la fermentación.

Desde el punto de vista dietético, para los glucófobos del blog, habría que decir que el impacto final en el producto es escaso. En los embutidos de más calidad, la práctica no se efectúa o lo hace sólo en la medida necesaria para alegrar los momentos iniciales de la fermentación, con lo que la presencia de azúcares en el producto final va a ser casi nula. En los embutidos de baja gama, por contra, podemos encontrar cantidades muy significativas en producto final que interfieran con la forma de comer que aquí propugnamos.

Bueno, aquí os lo dejo y espero vuestros comentarios, si proceden. Saludos.

Metido en la tarea

Esta mañana he ido a mi carnicería favorita y he protagonizado un acto de reivindicación lipófila frente a aquellos que nos muestran los males del infierno si no abominamos de nuestra línea y nos volvemos, como Dios -o algunos hombres, que son los que se atribuyen el poder de interpretarlo- manda, al redil de las hipótesis de las calorías y todo eso.

Y es que me he comprado una pella (grasa visceral del cerdo) ibérica de bellota de unos dos kilos, con su correspondiente hígado (algo menor) y me he puesto a fundirla, para extraer las grasas y separar los restos de tejido, que es lo que comúnmente se conoce como chicharrones. Eso ya está hecho (es cuestión de minutos, os animo).

Lo que viene ahora es freir en la manteca así obtenida el hígado a trozos y aromatizarlo generosamente con orégano, pimentón, clavo, algo de pique, sal, etc. Nos esperan, al final un proceso bien simple, más de tres kilos de zurrapa de asadura o zurrapa de hígado, con la que alegrar los desayunos de muchos días y de mucha gente. Mi hija, que hoy cumple diez años, ya está dando saltos a la espera de la prueba.

Animaos, que esto, a diferencia de la mantequilla de vaca, no tiene grasas saturadas y no tiene proteínas vacunas de esas que suben la insulina. A ver si alguien pica y nos lo dice. Un saludo.

Feliz Año

Bueno, bueno: tiempo sin aparecer por aquí.

En primer lugar quiero felicitaros el año y agradecer a Jane su felicitación. Como habéis visto, no he estado muy dedicado al blog en estos últimos meses: razones, varias. Una de ellas es que estaba intentando comprar un piso ya de una vez y eso me tenía absorbido, no tanto el tiempo cuanto la disposición. Al final hubo suerte y nos decidimos (ya sé que lo más seguro es que la vivienda baje en los próximos años, etc., pero qué le vamos a hacer).

Lo malo (para las escrituras bloguísticas) viene ahora, ya que cuando recojamos la llave próximamente, habrá que ponerse a pensar en la reforma y luego a ejecutarla, tratar con los encargados de la misma, en fin, cosas en que entretenerse.

No obstante, espero poder retomar la escritura de vez en cuando. Si alguien quiere colaborar, que me vaya proponiendo temas que sean de su interés (maldita palabra, ¿dónde la habré oído recientemente?).

Prometo asomarme de nuevo los próximos días para responder a algunas de las cuestiones planteadas a raíz de la última entrada. Saludos y un fuerte abrazo.