Los azúcares en los productos curados

Hoy creo llegado el momento de revelaros algo más sobre mis quehaceres cotidianos. Aunque mi formación, o una parte de ella, sea la que me sirve de identificativo en el blog, la verdad es que mi dedicación retribuída actual queda algo lejos: soy profesor de matemáticas y economía en bachillerato. Al alguien le puede resultar poco coherente la mezcla, pero yo soy así, fundamentalmente y desde pequeñito. Las razones de por qué me dedico a la docencia de la matemática y de la economía serían largas de contar y, sobre todo, no casan con el objeto de esta bitácora.

El motivo por el que os he largado esta historia personal al principio viene al caso cuando os refiera que ayer, los alumnos (algunos de los cuales saben de la existencia de este blog y de mis capacidades en la materia) me dijeron que un profesor de otra asignatura (muy alejada de la bromatología, por cierto) les estuvo contando que los embutidos y los jamones llevan lactosa ¡para que pesen más!

Bueno, como no podía ser de otra forma, no puedo quedarme callado. En un sentido absoluto, la afirmación anterior es cierta: si a un kilogramo de salchichón le añadimos un gramo de azúcares, en rigor, la mezcla resultante pesa más que antes, concretamente un 0,1% más.

Ahora bien, para incrementar el peso de un producto de estas características de forma poco ética, se me ocurren alternativas más sustanciosas y baratas.

El motivo por el cual se añaden azúcares (fundamentalmente lactosa y glucosa, que se puede leer como dextrosa en las fórmulas cualitativas) es bien distinto, y es lo que paso a explicar.

La carne deriva del músculo de los animales; cuando este músculo está "demasiado fresco" no resulta comestible, ya que, además de que pudiera no ser higiénico, resulta imposible de morder (es como hincarle el diente a una pelota de goma). Para que se pueda vender como carne, debe dejarse orear un tiempo (no menos de 24 horas), durante el cual, el glucógeno que las fibras musculares almacenan va a transformarse en ácido láctico y se van a suceder una serie de cambios en los tejidos que transformarán ese músculo incomestible en carne: a ese proceso se le conoce como carnización.


La presencia de ácido láctico en la carne, entre otras cosas, va a rebajar el pH del tejido (va a acidificarlo, vamos). El ambiente ácido previene la presencia de bacterias patógenas en buena medida, si bien no es la panacea.

Cuando fabricamos un embutido, que va a estar expuesto durante mucho tiempo hasta que consiga el grado de curación deseado, tenemos que intentar ponerle trabas a bacterias indeseables que puedan intentar colonizarlo, con el resultado de la pérdida del producto o, peor aún, una toxiinfección alimentaria. Es por ello que un recurso es reforzar la concentración natural de azúcares de la carne, que es pequeña, aunque suficiente para los efectos que se persiguen y estimular así a la flora láctica, que va a producir una fermentación que acidifique, y por lo tanto proteja, nuestro embutido.

Probablemente el mejor azúcar para conseguir ese objetivo sea la lactosa, que es muy poco dulce y que le viene como anillo al dedo a la flora que ha de perpetrar la fermentación láctica. La glucosa es algo más dulce, pero también se puede usar. No suelen emplearse, entre otras cosas por su dulzor que podría advertirse, la fructosa o la sacarosa.

La práctica que acabo de referir es muy frecuente en salchichones y jamones tipo york, menos usada en chorizos y no debiera tolerarse en jamones serranos, si bien hay que remarcar que el producto conocido como "centro de jamón" casi siempre incorpora esos promotores de la fermentación.

Desde el punto de vista dietético, para los glucófobos del blog, habría que decir que el impacto final en el producto es escaso. En los embutidos de más calidad, la práctica no se efectúa o lo hace sólo en la medida necesaria para alegrar los momentos iniciales de la fermentación, con lo que la presencia de azúcares en el producto final va a ser casi nula. En los embutidos de baja gama, por contra, podemos encontrar cantidades muy significativas en producto final que interfieran con la forma de comer que aquí propugnamos.

Bueno, aquí os lo dejo y espero vuestros comentarios, si proceden. Saludos.

Metido en la tarea

Esta mañana he ido a mi carnicería favorita y he protagonizado un acto de reivindicación lipófila frente a aquellos que nos muestran los males del infierno si no abominamos de nuestra línea y nos volvemos, como Dios -o algunos hombres, que son los que se atribuyen el poder de interpretarlo- manda, al redil de las hipótesis de las calorías y todo eso.

Y es que me he comprado una pella (grasa visceral del cerdo) ibérica de bellota de unos dos kilos, con su correspondiente hígado (algo menor) y me he puesto a fundirla, para extraer las grasas y separar los restos de tejido, que es lo que comúnmente se conoce como chicharrones. Eso ya está hecho (es cuestión de minutos, os animo).

Lo que viene ahora es freir en la manteca así obtenida el hígado a trozos y aromatizarlo generosamente con orégano, pimentón, clavo, algo de pique, sal, etc. Nos esperan, al final un proceso bien simple, más de tres kilos de zurrapa de asadura o zurrapa de hígado, con la que alegrar los desayunos de muchos días y de mucha gente. Mi hija, que hoy cumple diez años, ya está dando saltos a la espera de la prueba.

Animaos, que esto, a diferencia de la mantequilla de vaca, no tiene grasas saturadas y no tiene proteínas vacunas de esas que suben la insulina. A ver si alguien pica y nos lo dice. Un saludo.

Feliz Año

Bueno, bueno: tiempo sin aparecer por aquí.

En primer lugar quiero felicitaros el año y agradecer a Jane su felicitación. Como habéis visto, no he estado muy dedicado al blog en estos últimos meses: razones, varias. Una de ellas es que estaba intentando comprar un piso ya de una vez y eso me tenía absorbido, no tanto el tiempo cuanto la disposición. Al final hubo suerte y nos decidimos (ya sé que lo más seguro es que la vivienda baje en los próximos años, etc., pero qué le vamos a hacer).

Lo malo (para las escrituras bloguísticas) viene ahora, ya que cuando recojamos la llave próximamente, habrá que ponerse a pensar en la reforma y luego a ejecutarla, tratar con los encargados de la misma, en fin, cosas en que entretenerse.

No obstante, espero poder retomar la escritura de vez en cuando. Si alguien quiere colaborar, que me vaya proponiendo temas que sean de su interés (maldita palabra, ¿dónde la habré oído recientemente?).

Prometo asomarme de nuevo los próximos días para responder a algunas de las cuestiones planteadas a raíz de la última entrada. Saludos y un fuerte abrazo.